永河皮子：一块臭皮子里的红安史

闻着臭，吃着香。

永河皮子，是红安永河镇独有的豆制品。外地人第一次见到它，多半会皱鼻子：灰绿色的表面，散发着一股说不清道不明的气味，像臭豆腐，又不完全是臭豆腐。

但只要你尝一口，就会明白为什么红安人说：“宁可三日无肉，不可一日无皮子。”

一块皮子的三百年

永河皮子的历史，可以追溯到清康熙年间。

据《红安县志》（中国城市出版社，1993年版）记载，永河镇自古以豆制品闻名。当地水质清冽，做出的豆腐细腻鲜嫩。清康熙年间，永河一位姓王的豆腐师傅，偶然发现发酵后的豆腐皮别有风味，经过反复试验，创制出了”皮子”这一独特的豆制品。

此后三百多年，永河皮子的制作技艺代代相传，成为红安独有的地方特产。

永河皮子的制作，有四大关键：

选豆：必须用本地出产的黄豆，颗粒饱满、蛋白质含量高。外地黄豆做不出永河皮子的味道。

制坯：黄豆浸泡后磨成豆浆，滤渣后煮开，点卤成豆腐。将豆腐压制成薄片，这就是”皮子坯”。

发酵：这是最关键的一步。皮子坯放在特定的环境中发酵，温度、湿度、时间都有严格要求。发酵时间一般在七到十五天之间。发酵过程中，皮子表面会生长出一层灰绿色的菌丝，这就是永河皮子独特风味的来源。

腌制：发酵完成后，用盐、辣椒、花椒等调料腌制。腌制时间一般在一个月以上，时间越长，味道越浓郁。

永河皮子的吃法，主要有四种：

蒸：最经典的吃法。将皮子切成小块，放在碗里，加少许油、辣椒，上锅蒸熟。蒸出来的皮子，外皮微软，内里紧实，味道浓郁。

炒：将皮子切成丝，与青椒、蒜苗同炒。这是红安人日常的下饭菜。

炖：将皮子与肉同炖，皮子吸收肉的香味，肉吸收皮子的鲜味，相得益彰。

生吃：最”硬核”的吃法。直接将腌好的皮子切片，蘸辣椒油吃。老红安人说，只有真正的永河人，才敢生吃皮子。

永河皮子不仅是美食，也是革命年代的军粮。

1927年黄麻起义前后，红安一带的革命武装物资匮乏，食物短缺。永河皮子因为便于保存、营养丰富，成为革命军的重要口粮。

据《黄麻起义史料》（湖北人民出版社，1987年版）记载，当年参加黄麻起义的战士行军时，随身携带的干粮中就有永河皮子。一块皮子，可以顶一天的伙食。

在三年游击战争时期，红安游击队藏在山上，永河百姓冒着生命危险，将皮子藏在竹筐里，上面盖上青菜，送到山上给游击队。一块皮子，承载的不仅是营养，更是百姓对革命的支持。

如今，永河皮子已经从红安走向全国。

永河镇上有几家专门生产皮子的手工作坊，坚持传统工艺制作。每年春节前，是皮子最畅销的时候——在外的红安人回家过年，总要带上几包皮子，送给朋友，也留给自己。

一些年轻的永河人，开始通过电商、直播，将永河皮子卖到全国各地。他们说：“我们要让全国人都知道，红安不只有将军，还有皮子。”

2018年，永河皮子制作技艺被列入黄冈市非物质文化遗产名录。

如果你去红安，想尝一尝永河皮子：

最佳品尝季节是冬季——天气冷的时候，一块蒸好的皮子，热气腾腾，味道最正宗。

永河皮子，是一块豆制品，也是一份乡愁。

对于在外的红安人来说，皮子是离家时母亲塞进行李箱的那一包，是过年回家时桌上那碟蒸好的小菜，是无论走到哪里都忘不掉的家乡味道。

宁可三日无肉，不可一日无皮子。

这是永河人的习惯，也是红安人对生活的态度——哪怕日子再平淡，有一块皮子，就有滋有味。

来源：

相关实体：